Sourdough Bread (Autolyse Method) - Pane con Pasta Madre (Metodo Autolisi)

OK, the picture is not great, and the lame slash has not been done perfectly... But.. This bread tasted absolutely great. The crust was nice and crunchy, and the taste amazing.
This is another recipe from ‘Crust - Bread to get your teeth into’ by Richard Bertin (yes, it’s official: I am now addicted to it :-)).
The principle behind the Autolyse Metod is that if you mix the flour and the water and you let it rest (from 20 minutes to an hour), this will accelerate the fermentation process.

Per leggere la ricetta in Italiano andare al fondo del Post

Ingredients

• Strong white flour, 475g
• Dark rye flour, 25g
• Water, 360g
• Ferment, 150g
• Fresh yeast, 5g
• Salt, 10g
• Some fine semolina flour

Method

In a large bowl, mix the flours and the water. Cover with cling film and let it rest for about half an hour (not less than 20 minutes).

Add the yeast and the ferment and mix well.

Turn the dough onto a lightly floured work surface and knead for about 15 minutes. The mixture is quite sticky, and the best way to work it is to use Richard Bertinet technique (he stretches the dough and slaps it down very energetically, incorporating a lot of air inside). I recently came across this video that shows this technique http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. The video explains how to knead sweet dough, but the procedure is just the same.

Add the salt and work for further 2-3 minutes.

Form the dough into a ball, transfer to your mixing ball, cover with cling film and leave it to rest for an hour.

Turn out the dough onto your lightly floured work surface, fold again, bringing the outside edges to the center a few times, rotating the dough and forming a ball.

Put back into your ball and leave it to rest for 30 minutes.

Turn out the dough onto your lightly floured work surface and cut into pieces (I made 7 baguettes, but you can choose any shapes you like). Cover and leave to rest for 15 minutes.

Preheat the oven to 250°C.

Shape the dough pieces into baguettes and place them on a floured couche. Cover and leave to prove for an hour and a half or until doubled in size.

Sprinkle some fine semolina onto a peel and place the baguettes on it (mine could accomodate 3 baguettes). Slash the top with a lame.

Quickly open the oven door and mist with water spray. Slide the baguettes inside and quickly mist again (mist the oven, not the baguettes).

Bake for 15-20 minutes, or until golden brown (I baked in batches, at 250°C for the first 5 minutes, and then at 230°C for the remaining time).


Pane con pasta madre - Metodo Autolisi

Ingredienti

• Farina bianca forte, 475g
• Farina di segale integrale, 25g
• Acqua, 360g
• Lievito madre, 150g
• Lievito fresco, 5g
• Sale, 10g
• Un po’ di farina di semola

Procedimento

In un recipiente capiente mescolare le farine con l’aqua. Coprire con della pellicola da cucina e lasciare riposare per almeno 20 minuti (massimo un’ora).

Aggiungere il lievito e la pasta madre e mescolare.

Rovesciare su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavorare per 15 minuti. Il composto risultera’ piuttosto appiccicoso ed il miglior metodo (secondo me) per lavorarlo, e’ proprio quello di Richard Bertinet: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdoug. Questo video riguarda una pasta dolce, tipo brioche, ma il procedimento e’ lo stesso.

Aggiungere il sale e lavorare per ulteriori 2-3 minuti.

Chiudere a palla e riporre nella ciotola leggermente infarinata. Coprire e lasciar riposare per un’ora.

Rovesciare il composto sulla superficie leggermente infarinata e piegare stendendo i lembi verso l’esterno, ripiegando verso l’interno e premendo al centro, fino a formare di nuovo una palla.

Riporre nel recipiente, coprire e lasciar riposare per 30 minuti. Rovesciare la pasta sulla superficie leggermente infarinata e dividere (io ho diviso e formato 7 baguettes, ma la scelta della forma e’ libera). Coprire e lasciar riposare i pezzi per 15 minuti.

Pre-riscaldare il forno a 250°C.

Piegare i pezzi di pasta a forma di baguette e riporli su di un canovaccio infarinato, facendo delle pieghe tra l’una e l’altra per evitare che si attacchino. Coprire con un panno da cucina e lasciar lievitare per un’ora e mezza o fino a quando il volume sara’ duplicato.

Spolverare una paletta da forno con della semola e riporre le baguettes sulla paletta. Con una lametta effettuare un taglio sulle baguettes.

Aprire velocemente il forno e spruzzare dell’acqua all’interno (una quindicina di spruzzi). Infornare le baguettes e prima di chiudere la porta del forno spruzzare ancora un po’ di acqua (l’interno del forno, non le baguettes).

Cuocere per 15-20 minuti, o fino a che la superficie non diventa ben dorata. Io ho cotto a 250°C per i primi 5 minuti, e ho continuato a 230°C fino a cottura ultimata.