Saturday, 5 June 2010

Pizza Bianca Roman Style, Gabriele Bonci’s Recipe



Gabriele Bonci is the owner (and chef) of a famous Roman Pizzeria al taglio (Pizzarium, Via della Meloria, 43, Rome). This is his recipe for Pizza Bianca (Roman style), which you can top with anything you like - I made it simple and topped it with fresh rosemary and rock salt.
I tried this recipe several times, and re-adapted it slightly, so the ingredients are the ones suggested by Gabriele Bonci, but the method is slightly different. Enjoy!

Per leggere la ricetta in Italiano andare al fondo del Post

Ingredients

  • Strong White Flour, 500g
  • Water, 400g
  • Dried Yeast, 3.5g
  • Extra Virgin Olive Oil, 2 tbs
  • Salt, 10g
  • Some Semolina Flour
For the Topping:
  • Rock Salt, Extra Virgin Olive Oil and Fresh Rosemary

Method

In a large bowl, mix all the ingredients except the salt.
Turn the dough onto a lightly floured work surface and knead for about 15 minutes (you can obviously use a kitchen mixer instead).
The mixture is quite fluid and sticky, so I used Richard Bertinet kneading technique (stretching the dough and slapping it down very energetically, incorporating a lot of air inside - by the way you can refer to this video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough, which explains how to knead sweet dough, but the same method can be applied to bread or pizza dough).
Add the salt and work for further 2-3 minutes.
Form the dough into a bowl, transfer to your mixing ball (oiled with some extra virgin olive oil), cover with cling film and leave to rest for an hour.
Brush some water onto your work surface (the water will prevent the dough - which is quite fluid - from sticking to the surface). Turn out the dough onto the work surface and fold it: take the right side, stretch it out and fold it onto the middle of the dough. Repeat for the left side:



Put back into your bowl, cover with cling film and transfer to the fridge (in the vegetable drawer) for 24 hours.
After 24 hours your dough is ready to be used:



In order to incorporate more air into the dough, and to achieve best results, I usually repeat the folding technique 2 or 3 times before baking, at hourly intervals.
Preheat the oven to 250°C.
Remove from the fridge and leave for at least 1 hour before continuing to the next steps. Turn out the dough onto your lightly floured work surface and cut into pieces. Cover and leave to rest for 15 minutes.
Sprinkle some fine semolina flour onto your baking trays and onto the work surface. Pat the dough out onto the work surface, paying attention not to press down the lovely air bubbles (the result of a long fermentation). Transfer the dough onto the baking trays.
Brush some extra virgin olive oil on to the top of the dough and sprinkle with rock salt and fresh rosemary.
Bake in a preheated oven to 250ºC for about 10-15 minutes or until lightly golden.
For more information, please see this video - sorry, it’s in Italian! http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4.


Pizza Bianca Romana, Ricetta di Gabriele Bonci, leggermente adattata da me

Questa e’ la ricetta di Gabriele Bonci che io ho riadattato leggermente ai miei gusti. Il risultato e’ ottimo, l’alveolatura magnifica, sembra proprio di mangiare la pizza bianca romana - che a me, da buona emigrata, manca tantissimo!

Ingredienti
  • Farina Bianca Forte, 500g
  • Acqua, 400g
  • Lievito Secco (Disidratato), 3.5g
  • Olio Extra Vergine di Oliva, 2 tbs
  • Sale, 10g
  • Un po’ di Farina di Grano Duro
Per la copertura:
  • Sale grosso, Olio Extra Vergine di Oliva, Rosmarino Fresco


Procedimento

In un recipiente piuttosto capiente mescolare tutti gli ingredienti tranne il sale.
Rovesciare la pasta sul piano di lavoro e lavorare per almeno 15 minuti (io uso il metodo del mio ‘amatissimo’ Richard Bertinet, vedi video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough). Essendo la pasta molto fluida ed appiccicaticcia, il metodo Bertinet e’ ideale secondo me.
Ovviamente, se si ha a disposizione, si puo’ usare un’impastatrice.
Aggiungere il sale e lavorare per ulteriori 2-3 minuti.
Formare una palla - non sara’ facile, la pasta e’ molto appicicosa, ma non vi scoraggiate! - e trasferire nella ciotola che nel frattempo avrete unto con un po’ di olio di oliva. Coprire con della pellicola da cucina, e lasciar riposare per un’oretta.
Bagnare la superficie di lavoro (se di marmo o pietra) con un po’ d’acqua (l’acqua evitera’ che la pasta si attacchi, strano ma vero!). Rovesciarvi la pasta, e procedere alla piegatura - vedi foto:



Trasferire di nuovo la pasta nella ciotola, coprire e trasferire in frigo (nella parte piu’ bassa) per 24 ore - io la metto nel cestino delle verdure.
Dopo 24 ore la pasta sara’ leggerissima e piena di bolle:



Per poter incorporare piu’ aria possibile, io piego la pasta altre 2 o 3 volte (stesso metodo di cui sopra), prima della cottura. Ad esempio, se inforno la pizza alle 12, effetto 3 ulteriori pieghe: alle 9, alle 10 e alle 11.
Scaldare il forno a 250°C.
Rimuovere dal frigo e lasciare riposare la pasta per almeno un'ora prima di passare agli steps seguenti. Rovesciare la pasta sulla superficie di lavoro e tagliare in 2 o 3 pezzi, a seconda di quanto grandi o alte volete fare le focacce. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per 15 minuti.
Adesso spolverate abbondantemente la superficie di lavoro con del semolino fine. Stendere la pizza facendo attenzione a non sgonfiare le bolle d’aria che si sono formate durante la lievitazione. Trasferire in una teglia che avrete gia’ spolverato con dell’altra semolina e finire di aggiustare la pasta.
Condire con olio d’oliva, sale grosso e rosmarino (o qualsiasi altra cosa preferiate) ed infornare. Cuocere per i primi 8 minuti nella parte piu’ bassa del forno - in quanto la piza necessita di una bella spinta verso l’alto - e a meta’ del forno per il tempo rimanente.
Ecco comunque il video del grande Gabriele: http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4.
Ripeto, io ho apportato delle modifiche al procedimento - la tecnica di lavorazione e delle pieghe aggiuntive che secondo me fanno veramente la differenza!

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26 comments:

  1. Ma è spettacolare!!!!Sei stata bravissima,ha un'alveolatura magnifica,ho già salvato questa ricetta. Un grande bacione!!!

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  2. Grazie Nitte, e' veramente buona, e poi la metti nel frigo per un giorno, non e' che devi starci tanto appresso.. bacioni x

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  3. Un'esecuzione perfetta e ricca di dettagli.Una vera bontà,sei stata bravissima!Ciao a presto!

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  4. Thanks for the recipe for a great looking pizza bianca. I'll pretend I'm back in Rome.

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  5. complimenti!!FA VO LO SA!!ciao!

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  6. Thanks Linda, this is how I cure homesickness, in London, with a terrible weather, pretending I am in Rome :-)

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  7. Grazie Federica,
    Gabriele Bonci e' un grande, spero non gli dispiaccia se gli ho un po' cambiato la ricetta :-)

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  8. I can smell the frangrant of this bread of yous by glancing over the ingredients, pure luxury indeed! :)

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  9. Great recipe and pics to go with it.Another one to try. Thanks for the recipe!

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  10. @Catalina.. yes, I meant bowl!! LOL Thanks for spotting the error

    @Marcellina, grazie mille :-)

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  11. Intentaré reproducir esta receta para mí, no se si lo conseguiré. Gracias.

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  12. Hola Ángeles, Estoy segura de que lo conseguirás!

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  13. Great link & recipe. Gabrielle is a true artisan. How many pizza's does the formula yield & with what size pans?

    Thanks,
    Matt

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  14. Thanks Matthew!
    This recipe makes two medium trays (28x28cm).
    Ciao!

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  15. Hi Laura
    Thanks for this, had a go last night. Not a bad first attempt but need to keep practicing, think I need more oil and salt. Was difficult to not ruin the bubbles as the dough stuck to the bowl. Quick question though. You say 400g of water: do you mean 400ml? Also, how much semolina flour? Sorry for the questions. I'm trying to recreate a delicious sandwich that I had from a shop in London www.spianata.com

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  16. Hi Brendan,
    I have been to Spianata once, great pizza bianca and sandwiches, very similar to the ones you can buy in Italy, especially in Rome. Well, this pizza from G. Bonci is very similar to the one they make there.
    1. If the dough sticks to the bowl, you should use more olive oil to oil it. Also, remember to brush some water on your work surface when you fold it, this will prevent the dough from sticking.
    2. Water.. is 400g. The quantity of water in this recipe is 80% of the flour weight, so if you decide to use more flour, just remember to add 80% water. By the way, if you weight 400ml of water, you will see that it is equivalent to 400g - roughly.
    3. Semolina - Use plenty, but remember to shake it before transferring the dough into the baking tray - have a look at this http://www.youtube.com/watch?v=sKotvbfWdU4.
    I hope this answers your questions.
    Have a nice weekend.
    Laura

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  17. Brendan, also, you can sprinkle the pizza with some smoked salt for extra flavour....

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  18. Ha un aspetto meraviglioso, complimenti, ma che tipo di farina usi? Quanta forza deve avere? Devo mescolare farina 0 e manitoba?

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  19. Ciao Maurizio, uso Allinson very strong flour e l'alleggerisco con un po' di 00 - tipo 400g very strong e 100g 00. Ma se ti vivi in Italia non saprei che marca consigliarti - sicuramente una farina forte manitoba. Riguardo alla forza, purtroppo non sono cosi esperta da poterti dare il fattore forza, soprattutto perche' non e' mai riportato sul pacco della farina! Comunque essendo una lievitazione molto lunga hai sicuramente bisogno di usare una Manitoba, ma io non la uso mai pura, aggiungo sempre un po' di 00.
    I hope it makes sense! :-) Ciaox

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  20. Eggià, i dannati produttori non riportano mai la forza della farina. Poco male, di tentativo in tentativo troverò il giusto equilibrio tra manitoba e 00.
    Grazie Laura!
    M.

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  21. my favorite pizza of a sweet italian childhood. 1965 Viale Libia, Roma right after school every day on my way home to Monte Sacro.
    I NEED SOME NOW!

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  22. Hi Giorgifero, same here, so many memories! Ciao

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  23. bellissima. bonci è un mito!E tu sei riuscito benissimo a replicare la sua meraviglia. Mi associo ai tuoi follower.

    spery di "babà che bontà"

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  24. Ciao Spery, grazie. Si, lui e' davvero bravo, un'ispirazioni per tutti quelli a cui piace mettere le mani in pasta! Anche io ti seguiro', il tuo blog e' davvero interessante. ciao, Laura

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  25. Professor Chris7 August 2012 01:42

    I just made this today and filled it with figs and prosciutto. Era ottimo!

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