Braided Sourdough Loaves with Poppy, Pumpkin and Sunflower Seeds (Pane a Treccia con Pasta Madre e Semi di Papavero, Zucca e Girasole)

Braided Sourdough Loaves with Poppy, Pumpkin and Sunflower Seeds

Hello! I have been away for quite a long time, but I am back. Life is hard sometimes, but what is important, is to keep up the fight.

Kneading bread surely helps to produce some good, positive energy, so let’s get started again. This recipe is inspired by my previous one (Sourdough Bread, Autolyse Method), with the addition of poppy, sunflower and pumpkin seeds. This bread is truly delicious.

Ingredients (makes two braided loaves)

• Strong white flour, 475g
• Dark rye flour, 25g
• Water, 360g
• Ferment, 150g
• Fresh yeast, 5g
• Salt, 10g
• Some fine semolina flour
• Poppy, Sunflower and Pumpkin seeds
• Egg white for brushing

Method 

In a large bowl, mix the flours and the water. Cover with cling film and let it rest for about half an hour (not less than 20 minutes).

Add the yeast and the ferment and mix well.

Turn the dough onto a lightly floured work surface and knead for about 15 minutes. The mixture is quite sticky, and the best way to work it is to use Richard Bertinet technique (he stretches the dough and slaps it down very energetically, incorporating a lot of air inside). I recently came across this video that shows this technique http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. The video explains how to knead sweet dough, but the procedure is just the same.

Add the salt and work for further 2-3 minutes.

Form the dough into a ball, transfer to your mixing ball, cover with cling film and leave it to rest for an hour.

Turn out the dough onto your lightly floured work surface, fold again, bringing the outside edges to the center a few times, rotating the dough and forming a ball.

Put back into your ball and leave it to rest for 30 minutes.

Turn out the dough onto your lightly floured work surface and cut into 6 pieces (to make 2 braided loaves).

Cover and leave to rest for 15 minutes. 

Preheat the oven to 250°C.

Roll the sections (3 at a time) into approx. 12-inch long ropes. Brush the ropes top surface with the egg white, and sprinkle one with poppy seeds, one with pumpkin seeds and the third one with sunflower seeds.

Braid the three sections as you would if you were braiding hair. Hold the outer sections. Pull the left section over to the center. Then hold the old center section with your left hand and pull it to the side. Finally, bring the right section over the center. Repeat the process, alternating sides, until the entire length of bread is braided.

Press each end of the braid together and secure under the loaf. Follow the same process for the second braided loaf.

Place the loaves on a backing sheet (sprinkled with semolina flower) to rise for about one hour and a half or until doubled in size.

Quickly open the oven door and mist with water spray. Slide the loaves inside and quickly mist again (mist the oven, not the bread).

Bake for 30-35 minutes, or until golden brown. 

Pane a treccia con pasta madre e semi di papavero, zucca e girasole

Ingredienti (per due trecce di media grandezza) 

• Farina bianca forte, 475g
• Farina di segale integrale, 25g
• Acqua, 360g
• Lievito madre, 150g
• Lievito fresco, 5g
• Sale, 10g
• Un po’ di farina di semola
• Semi di papavero, zucca e girasole
• Albume di un uovo per spennellare

Procedimento
In un recipiente capiente mescolare le farine con l’aqua. Coprire con della pellicola da cucina e lasciare riposare per almeno 20 minuti (massimo un’ora). Aggiungere il lievito e la pasta madre e mescolare. Rovesciare su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavorare per 15 minuti. Il composto risultera’ piuttosto appiccicoso ed il miglior metodo (secondo me) per lavorarlo, e’ proprio quello di Richard Bertinet: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdoug. Questo video riguarda una pasta dolce, tipo brioche, ma il procedimento e’ lo stesso. Aggiungere il sale e lavorare per ulteriori 2-3 minuti. Chiudere a palla e riporre nella ciotola leggermente infarinata. Coprire e lasciar riposare per un’ora. Rovesciare il composto sulla superficie leggermente infarinata e piegare stendendo i lembi verso l’esterno, ripiegando verso l’interno e premendo al centro, fino a formare di nuovo una palla. Riporre nel recipiente, coprire e lasciar riposare per 30 minuti. Rovesciare la pasta sulla superficie leggermente infarinata e dividere in 6 parti (per formare due trecce da tre). Coprire e lasciar riposare i pezzi per 15 minuti. Pre-riscaldare il forno a 250°C. Allungate i 6 pezzi di pasta (circa 30 cm. di lunghezza). Spennellare la superficie con l’albume, e cospargete con i semi. Formare le due trecce (come se fossero trecce di capelli). A questo punto adagiate le due trecce su una teglia senza bordo, cosparsa di semolino (oppure coperta da carta da forno). Coprire con un panno da cucina e lasciar lievitare per un’ora e mezza o fino a quando il volume sara’ duplicato. Aprire velocemente il forno e spruzzare dell’acqua all’interno (una quindicina di spruzzi). Infornare le trecce e prima di chiudere la porta del forno spruzzare ancora un po’ di acqua (l’interno del forno, non le trecce). Cuocere per 30/35 minuti, o fino a che la superficie non diventa ben dorata. Io ho cotto a 250°C per i primi 5 minuti, e ho continuato a 230°C fino a cottura ultimata.

Sourdough Bread (Autolyse Method) - Pane con Pasta Madre (Metodo Autolisi)

OK, the picture is not great, and the lame slash has not been done perfectly... But.. This bread tasted absolutely great. The crust was nice and crunchy, and the taste amazing.
This is another recipe from ‘Crust - Bread to get your teeth into’ by Richard Bertin (yes, it’s official: I am now addicted to it :-)).
The principle behind the Autolyse Metod is that if you mix the flour and the water and you let it rest (from 20 minutes to an hour), this will accelerate the fermentation process.

Per leggere la ricetta in Italiano andare al fondo del Post

Ingredients

• Strong white flour, 475g
• Dark rye flour, 25g
• Water, 360g
• Ferment, 150g
• Fresh yeast, 5g
• Salt, 10g
• Some fine semolina flour

Method

In a large bowl, mix the flours and the water. Cover with cling film and let it rest for about half an hour (not less than 20 minutes).

Add the yeast and the ferment and mix well.

Turn the dough onto a lightly floured work surface and knead for about 15 minutes. The mixture is quite sticky, and the best way to work it is to use Richard Bertinet technique (he stretches the dough and slaps it down very energetically, incorporating a lot of air inside). I recently came across this video that shows this technique http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. The video explains how to knead sweet dough, but the procedure is just the same.

Add the salt and work for further 2-3 minutes.

Form the dough into a ball, transfer to your mixing ball, cover with cling film and leave it to rest for an hour.

Turn out the dough onto your lightly floured work surface, fold again, bringing the outside edges to the center a few times, rotating the dough and forming a ball.

Put back into your ball and leave it to rest for 30 minutes.

Turn out the dough onto your lightly floured work surface and cut into pieces (I made 7 baguettes, but you can choose any shapes you like). Cover and leave to rest for 15 minutes.

Preheat the oven to 250°C.

Shape the dough pieces into baguettes and place them on a floured couche. Cover and leave to prove for an hour and a half or until doubled in size.

Sprinkle some fine semolina onto a peel and place the baguettes on it (mine could accomodate 3 baguettes). Slash the top with a lame.

Quickly open the oven door and mist with water spray. Slide the baguettes inside and quickly mist again (mist the oven, not the baguettes).

Bake for 15-20 minutes, or until golden brown (I baked in batches, at 250°C for the first 5 minutes, and then at 230°C for the remaining time).


Pane con pasta madre - Metodo Autolisi

Ingredienti

• Farina bianca forte, 475g
• Farina di segale integrale, 25g
• Acqua, 360g
• Lievito madre, 150g
• Lievito fresco, 5g
• Sale, 10g
• Un po’ di farina di semola

Procedimento

In un recipiente capiente mescolare le farine con l’aqua. Coprire con della pellicola da cucina e lasciare riposare per almeno 20 minuti (massimo un’ora).

Aggiungere il lievito e la pasta madre e mescolare.

Rovesciare su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavorare per 15 minuti. Il composto risultera’ piuttosto appiccicoso ed il miglior metodo (secondo me) per lavorarlo, e’ proprio quello di Richard Bertinet: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdoug. Questo video riguarda una pasta dolce, tipo brioche, ma il procedimento e’ lo stesso.

Aggiungere il sale e lavorare per ulteriori 2-3 minuti.

Chiudere a palla e riporre nella ciotola leggermente infarinata. Coprire e lasciar riposare per un’ora.

Rovesciare il composto sulla superficie leggermente infarinata e piegare stendendo i lembi verso l’esterno, ripiegando verso l’interno e premendo al centro, fino a formare di nuovo una palla.

Riporre nel recipiente, coprire e lasciar riposare per 30 minuti. Rovesciare la pasta sulla superficie leggermente infarinata e dividere (io ho diviso e formato 7 baguettes, ma la scelta della forma e’ libera). Coprire e lasciar riposare i pezzi per 15 minuti.

Pre-riscaldare il forno a 250°C.

Piegare i pezzi di pasta a forma di baguette e riporli su di un canovaccio infarinato, facendo delle pieghe tra l’una e l’altra per evitare che si attacchino. Coprire con un panno da cucina e lasciar lievitare per un’ora e mezza o fino a quando il volume sara’ duplicato.

Spolverare una paletta da forno con della semola e riporre le baguettes sulla paletta. Con una lametta effettuare un taglio sulle baguettes.

Aprire velocemente il forno e spruzzare dell’acqua all’interno (una quindicina di spruzzi). Infornare le baguettes e prima di chiudere la porta del forno spruzzare ancora un po’ di acqua (l’interno del forno, non le baguettes).

Cuocere per 15-20 minuti, o fino a che la superficie non diventa ben dorata. Io ho cotto a 250°C per i primi 5 minuti, e ho continuato a 230°C fino a cottura ultimata.

Sourdough Starter- Lievito Naturale o Pasta Madre

From the book ‘Crust - Bread to get your teeth into’ by Richard Bertinet .

What a fulfilling experience making your own sourdough!
A few months ago I got a book from a friend of mine. This book has now become a ‘Bread Bible’ for me. I am talking about ‘Crust’ by Richard Bertinet. I recommend this book to anyone who is new to bread making.
I have already tried a number of recipes from the book, and I have to say that I am simply in love with it. For this Sourdough recipe, I have strictly followed the instructions from Richard Bertinet. I now make bread at least twice a week, a bread that cannot be compared to the one I find in the bakery section of supermarkets and shops.

Per leggere la ricetta in Italiano andare al fondo del Post

Method

Step 1

• Spelt flour, 50g
• Strong white flour, 150g
• Organic honey, 20g
• Warm water, 150g

Mix all the ingredients into a large bowl. Cover with cling film and leave in a warm place (around 30ºC) for around 36-48 hours.
After this time bubbles will begin to appear and the dough will have darkened a bit, meaning the fermentation process has started.

Step 2

• The mixture from Step 1
• Spelt flour, 30g
• Strong white flour, 280g
• Warm water, 150g

Mix all the ingredients together. Cover with cling film and leave in a warm place (no less than 24ºC) for 24 hours.
After this time the mixture will have expanded a bit, smelling sweet and lightly fermented.

Step 3

• 200g of the mixture from Step 1
• Strong white flour, 400g
• Warm water, 200g

Mix all the ingredients together until you have a thick dough. Cover with cling film and leave in a warm place (no less than 24ºC) for 12 hours.
After this time the mixture will have started to rise.

Step 4

As the dough is now starting to rise, you need to slow the fermentation down. Transfer the dough in the bottom of your fridge for 2 days. The ferment is ready when pulling back the skin it will be buttery coloured and full of bubbles underneath. The dough should also smell slightly acidic.

You should now have 800g of ferment. Take out 400g to make your bread and leave 400g in the bowl. Put the bowl back in the fridge and remember to refresh it every 2-3 days in order to keep it going.

Refreshing the ferment

Sourdough needs to be nourished in order to keep alive. If you don’t, it will start feeding off itself and will turn rotten.
To refresh the ferment you will need to weight it and mix it with an equal quantity of water and double the quantity of strong flour.
Cover with cling film and leave the ferment in the fridge for 2-3 days. Keep on refreshing your ferment every 2-3 days.


Pasta o Lievito Madre

Ricetta tratta dal libro ‘Crust - Bread to get your teeth into’ by Richard Bertinet (http://www.thebertinetkitchen.com/) .



Step 1

• Farina di farro, 50g
• Farina bianca forte, 150g
• Miele biologico, 20g
• Acqua tiepida, 150g

Lavorare tutti gli ingredienti in una ciotola piuttosto ampia. Il composto risultera’ piuttosto morbido. Ricoprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar riposare in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 30ºC) per 36-48 ore.
Passato questo tempo il composto risutera’ un po’ scurito e sara’ caratterizzato dalla presenza di bolle e odore un po’ pungente. Cio’ significa che il processo di fermentazione e’ iniziato.

Step 2

• Tutto il composto ottenuto seguendo lo Step 1
• Farina di farro, 30g
• Farina bianca forte, 280g
• Acqua tiepida, 150g

Mescolare bene tutti gli ingredienti di cui sopra. Ricoprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar riposare in luogo tiepido (ad una temperatura non inferiore a 24ºC) per 24 ore.
Passato questo tempo il composto’ avra’ un odore ancora piu’ pungente e risultera’ gia’ un po’ fermentato.

Step 3

• 200g del composto ottenuto seguendo lo Step 2
• Farina bianca forte, 400g
• Acqua tiepida, 200g

Mescolare bene tutti gli ingredienti di cui sopra fino ad ottenere un composto piuttosto compatto. Ricoprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar riposare in luogo tiepido (ad una temperatura non inferiore a 24ºC) per 12 ore.

Step 4

Ora il composto iniziera’ a crescere. E’ necessario a questo punto rallentare un po’ la fermentazione. Trasferire quindi il lievito madre nella parte piu’ bassa del frigorifero per 2 giorni. Il lievito e’ pronto quando, alzando la pellicina in superficie, si notera’ un colore simile a quello del burro e presentera’ delle bolle. La pasta a questo punto avra’ un odore ancora piu’ pungente, acidulo.

Se avrete seguito il procedimento di cui sopra, a questo punto avrete 800 grammi di pasta madre. Usatene 400 grammi per fare il pane, e lasciate i rimanenti 400 grammi nella ciotola. Ricoprite e riponete in frigo (sempre nella parte piu’ bassa). La pasta madre andra’ rinfrescata ogni 2-3 giorni.

Il rinfresco

La pasta madre e’, di fatto, viva, ed ha quindi bisogno di essere nutrita e mantenuta in vita. Se non lo farete, ‘mangera’ se stessa’, andra’ a male, ed infine morira’.

Il rinfresco, che va eseguito ogni 2-3 giorni e va effettuato pesando la pasta madre, aggiungendo la stessa quantita’ di acqua ed il doppio di farina forte.

Si lavora qualche minuto, si copre con la pellicola trasparente e si conserva nel frigo fino al rinfresco successivo.